Le Cantal AOP

L’AOP Cantal est une AOP emblématique de notre belle région. Obtenue en 1956, cette AOP est la seule à détenir le nom de son département d’origine. Eh oui ! bien que la zone de production soit actuellement étendue à 7200 Km2, le Cantal tient son caractère de son puissant terroir. Les vaches doivent obligatoirement être nées et élevées dans la zone, passant un minimum de 120 jours par an en pâturage, c’est grâce à ce terroir que toute la richesse du lait peut s’exprimer.

L’AOP Cantal, c’est aussi une méthode de fabrication ancestrale : plus de 2000 ans tout de même ! qui a su se moderniser au fil du temps. C’est un fromage qui peut-être au lait cru ou au lait pasteurisé. Sa plaque d’identification de forme rectangulaire est verte pour le Cantal Lait Cru, marron pour le Cantal Pasteurisé.

Il ne faut pas moins de 400L de lait pour fabriquer une fourme de Cantal ! Après la transformation du lait en un gel appelé caillé, ce dernier est coupé en morceau d’une taille comprise entre celle d’un grain de blé et celle d’un grain de maïs. La tomme obtenue est ensuite pressée, puis mise en maturation pendant plus de 10h avant d’être broyée et salée dans la masse. S’en suit le moulage, réalisé par couches successives entrecoupées de pressage.  L’ensemble des étapes de fabrication du Cantal se réalise en un minimum de 33 heures. Ce sont des moules spécifiques qui donnent à cette meule de 35 à 45Kg sa forme cylindrique bien régulière. Trop gros pour vous ? Pas de problème, nous vendons ce fromage en petit format pour satisfaire tous les gourmands.

Une fois démoulé, direction l’affinage au cours duquel les fromages seront frottés et retournés régulièrement par les mains expertes et attentives des affineurs. Il y en a pour tous les goûts :

  • Le Cantal jeune s’affine de 30 à 60 jours durant lesquels il acquière sa saveur fraîche, douce et lactée, une belle pâte souple couleur ivoire.
  • Le Cantal entre-deux quant à lui, développe au cours des 90 à 210 jours passés en cave, une croûte boutonnée et dorée, une texture souple, ainsi que des arômes de beurre et de crème.
  • Pour les vrais amateurs, le Cantal vieux se développe tranquillement pendant un minimum de 240 jours. Une croûte épaisse, une pâte plus foncée, parfois friable, et des odeurs poivrées et épicées persistantes pour un caractère affirmé et assumé qui en font sa particularité.

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