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Salers

Le plus saisonnier des fromages Auvergnats

Ses origines se perdent dans la nuit des temps…

Le Salers est issu d’un pays de monts volcaniques boisés, recouverts d’herbes sauvages au sein du massif volcanique cantalien.
La zone de production, autrefois identique à celle du Cantal, a été aujourd’hui recentrée sur le massif volcanique (départements du Cantal, du Puy-de-Dôme, de l’Aveyron et de la Corrèze).

Produit uniquement dans les fermes du 15 avril au 15 novembre, et à la condition expresse que les vaches puissent être nourries à satiété d’herbe pâturée, le Salers mérite du temps et de l’attention. Il est l’expression de son terroir, rude et subtil, et le reflet de l’âme de producteurs engagés et courageux qui respectent le rythme de la nature pour nous offrir sa meilleure expression.

L’AOP octroyée au Salers en 1961 reconnaît le caractère unique de ce fromage : fermier, au lait cru et fabriqué uniquement l’été, quand les vaches sont à l’estive (15 avril – 15 novembre).

Seuls 80 producteurs perpétuent cette tradition ancestrale, avec une vie simple et rude sur les montagnes volcaniques. Ils utilisent obligatoirement pour le lait un récipient en bois indispensable au développement des arômes spécifiques : la gerle. A maturité, le Salers a une croûte boutonnée dorée, épaisse et parsemée de fleurs rouges et orangées, sa pâte ivoire est légèrement maillée.

Réglisse, gentiane ou arnica fleurissent dans les herbages lorsque les vaches arrivent dans les estives et la flore de ces montagnes, le fruit de cette alimentation naturelle et odorante, confère au Salers un goût unique qui révèle pour chaque fromage la richesse d’un seul pâturage.

Corsé, épicé, lactique ou fruité… le goût du Salers est bien charpenté et se confirme au fil de l’affinage qui dure 3 mois minimum et qui donne une fourme de 40 kilos environ.

Photo d'un fromage AOP Salers

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