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Foire aux Questions

Faut-il manger la croûte du fromage ?

Les croûtes comestibles : une affaire de goût

Si l’art délicat de la découpe des fromages exige de ne pas laisser uniquement les croûtes aux autres convives, ce n’est pas une raison pour toutes les dévorer : la plupart sont comestibles et dotées d’une saveur intense que certains gourmets ne délaisseraient pour rien au monde. Les pâtes molles à croûte fleurie (camembert, brie, coulommiers, chaource, saint-marcellin…) ou lavée (munster, époisses, curé nantais, maroilles…), les bleus et certaines pâtes pressées non cuites à croûte moelleuse (raclette par exemple) se dégustent ainsi avec leur croûte, sauf si on n’aime pas ça !

Les croûtes non comestibles : à jeter ou à recycler

En revanche, dans le club des fromages à pâte pressée non cuite, les croûtes couvertes d’une fine couche de cire ou de paraffine (edam, mimolette, gouda…) ne sont pas comestibles : vous pouvez les jeter sans état d’âme. D’autres ne sont pas impropres à la consommation mais trop dures pour être dégustées telles quelles : c’est le cas des pâtes pressées cuites et plus généralement des pâtes pressées de très grand format.

En cas de grossesse, abstenez-vous

Enfin, les croûtes de fromage font l’objet d’un discours officiel de la part des pouvoirs publics dans un cas précis : celui des femmes enceintes. Les bactéries telles la listeria se développant généralement dans les croûtes, il est en effet recommandé de s’en passer, pendant neuf mois !

Pourquoi les croûtes des fromages n’ont-elles pas toutes la même couleur ?

Les couleurs sont apportées par des micro-organismes naturels, ainsi que par l’emploi de colorant, de charbon ou même de cire pour certains.

Pour de nombreux fromages, les croûtes prennent une couleur naturelle pendant l’affinage grâce aux micro-organismes utiles (bactéries, levures, moisissures) qui se développement spontanément. C’est par exemple le cas des pâtes dures ou pâtes pressées cuites (comté, abondance, beaufort…), traditionnellement fabriquées en montagne et caractérisées par une croûte sèche pouvant prendre des tons de beige, de brun, de gris…

Pour d’autres fromages, la couleur de la croûte est également liée à la présence de micro-organismes, mais cette fois, c’est la main de l’homme qui détermine la physionomie du produit.

A quoi sert le papier qui enveloppe certains fromages ?

Ce conditionnement a trois grandes fonctions : protéger, conserver et informer.

Y-a-t il des saisons pour le fromage ?

Oui…

En France, de nombreux fromages artisanaux sont encore fabriqués avec du lait cru, dont la saveur est intimement liée à la ration alimentaire. Au printemps, celles-ci pâturent en plein air une herbe grasse et variée complétée par des fleurs sauvages. À la fin de l’été, les agapes reprennent avec le retour des pluies et le « regain » d’herbe grasse. Pendant la saison froide, en revanche, le repas des vaches se compose surtout de foin, de compléments et parfois d’ensilage. Le lait cru n’a donc pas le même goût toute l’année.

Et non !

Mais la saison de production ne coïncide pas nécessairement avec la saison de dégustation : dans le processus de fabrication des fromages, l’affinage joue un rôle majeur. Or, sa durée est variable selon les familles de fromages : deux à trois semaines pour les pâtes molles à croûte fleurie et les fromages de chèvre, environ un mois pour les pâtes molles à croûte lavée, plusieurs mois voire années pour les pâtes pressées.

De plus, les progrès techniques des dernières décennies – meilleur suivi de l’alimentation des troupeaux, maîtrise des ferments et de l’affinage… – ont permis d’assurer une plus grande régularité dans la qualité et les saveurs. Même quand les différences restent marquées, un fromage fabriqué en été n’est pas forcément meilleur qu’un fromage fabriqué en hiver. Prenons le comté : confectionné en été, il présente une pâte jaune intense qui dégage des arômes diversifiés et fruités ; le comté d’hiver, plus clair, se caractérise par des arômes de foin.

Enfin, il ne faut pas oublier que la majorité des fromages sont fabriqués avec des laits pasteurisés et standardisés, ce qui permet aux consommateurs de déguster toute l’année la plupart de leurs produits préférés.

Quelle est la différence entre une fromage fermier, un fromage laitier, un fromage artisanal ?

Le fromage fermier est un produit « fabriqué selon les techniques traditionnelles, par un producteur agricole ne traitant que les laits de sa propre exploitation sur le lieu même de celle-ci ». Autrement dit, cela signifie que :

  • Le fromage est élaboré par l’éleveur dans la ferme où le lait est produit.
  • Ce lait provient du troupeau élevé sur l’exploitation.

Le fromage artisanal : cette fois, ce n’est pas le fermier lui-même qui produit le fromage, mais un artisan qui transforme le lait provenant de fermes proches, dans une structure qui reste de petite taille.

Le fromage laitier : il est fabriqué avec le lait provenant de plusieurs fermes, le lait est collecté et transformé dans une laiterie.

Combien de temps peut on conserver un fromage ?

Pâte semi-ferme

Rangés dans leur emballage d’origine, ils se conservent dans le tiroir à légumes du réfrigérateur. Quant aux morceaux découpés, ils peuvent être conservés d’une semaine à un mois selon le fromage, à condition d’être bien emballés.

Pâte ferme

Ils se conservent très bien jusqu’à 1 mois s’ils sont bien emballés. Le fromage continue ainsi à mûrir et à développer des saveurs plus marquées.

Pâte persillé

Ils ont le plus de chance de se conserver lorsqu’ils sont enveloppés dans un linge humide, puis enfermés dans un contenant de plastique étanche.

Peut-on congeler du fromage ?

On déconseille parfois de congeler les fromages parce que cela risque d’altérer leur texture. Toutefois, la congélation affecte peu leur saveur et ne change généralement pas les propriétés des fromages utilisés pour la cuisson.

C’est le cas notamment des fromages à pâte ferme comme le cheddar ou l’emmental qui, une fois râpés, se conservent bien au congélateur.

Pour bien congeler les fromages, il faut les envelopper dans une feuille de papier d’aluminium, puis les placer dans un sac conçu pour la congélation dont on retire l’air.

Comment préserver la saveur de mon fromage ?

Le secret d’une bonne conservation réside surtout dans l’emballage.
Les fromages entiers devraient être conservés dans leur emballage d’origine.
Tous les autres gagneraient à être enveloppés dans un papier ciré doublé d’une feuille de papier d’aluminium.

Les morceaux de fromage achetés dans des pellicules de plastique doivent être emballés dès que possible dans du papier ciré.
Il faut éviter les emballages plastifiés qui empêchent le fromage de respirer et favorisent une dégradation de la croûte ou de la pâte.

Les fromages à pâte ferme peuvent être conservés enveloppés dans une feuille de papier d’aluminium. Bien entendu, il ne faut pas retirer la croûte du fromage, puisqu’elle agit comme couche protectrice pour conserver l’arôme de la pâte. De plus, elle ajoute au plaisir des yeux et, dans la plupart des cas, elle est comestible.

Une fois convenablement emballés, vos fromages peuvent être placés dans un contenant en plastique hermétique.
De la sorte, ils sont à l’abri des chocs et des pressions ainsi que de l’odeur des autres aliments ou des autres fromages.

Vous pouvez regrouper également plusieurs fromages dans un même contenant à condition qu’ils soient de même type.

C'est quoi cette plaque verte ou rouge incrustée dans la croûte de mon fromage ?

On l’appelle la « pastille de caséine ».

C’est en quelque sorte la carte d’identité du fromage. Elle nous permet d’identifier, entre autres, le lieu et la date de production du fromage et le type de lait utilisé.

Si la plaque est verte et ovale c’est un fromage au lait cru, rouge et carrée le fromage sera pasteurisé (c’est le cas pour le Saint-Nectaire).

Si la plaque est rouge, c’est un fromage au lait pasteurisé. Cette plaque garantit une traçabilité précise, et la maîtrise totale du produit.

Cette pastille de couleur est en caséine, un composant naturel du lait ; la pastille est donc entièrement comestible !

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