Techniens Fromagers

Découvrez le métier de Jean-Claude et Damien, Techniciens Fromagers chez Paul Dischamp

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Comment une de vos journées type se déroule-t-elle?

« Une journée type commence entre 7h et 7h30, mais parfois dès 6h quand les déplacements sont plus longs, car la traite des vaches chez nos producteurs fermiers prend fin entre 8h et 10h.

Il est important pour le technicien d’être présent de temps en temps lors de la traite chez les producteurs mais aussi pour la fabrication. Lors de celle-ci, le lait est mis directement dans la cuve après la traite, puis est ajouté de la présure pour permettre la coagulation du lait.

Les tâches du technicien sont concentrées sur la technologie fromagère et notamment les différentes étapes de la fabrication : le décaillage, le brassage, le soutirage du lacto-serum, le moulage, le pressage.
Il a pour mission d’assurer la qualité sanitaire et technique des fromages.
Cela passe donc par des contrôles en microbiologie et des suivis de la fabrication en général. »

En quoi votre rôle est-il important ?

« Finalement, le technicien est le premier contact entre l’entreprise et le producteur. En cela, mon travail se fait « main dans la main ». J’assure le suivi du fromage chez une trentaine de producteurs. Il faut savoir être très professionnel, et résoudre les problèmes le plus rapidement possible.

L’honnêteté, le respect et la politesse sont trois choses indispensables dans le quotidien d’un technicien. Ce métier, est axé en grande partie sur le relationnel. Nous sommes également là pour apporter des services matériels, financiers, et techniques. Nous devons établir un véritable climat de confiance, donner une bonne image de l’entreprise à travers une bonne communication »

Comment devient-on technicien-fromager ?

« Pour être technicien dans le secteur de l’agroalimentaire, il est quasiment obligatoire de passer par l’ENILIA (Ecole Nationale d’Industrie Laitière et d’Industrie Agroalimentaire). Il existe 6 écoles de ce type en France, permettant de se spécialiser dans la filière laitière.

Le fromage est un des produits les plus compliqués à étudier car c’est une matière vivante. Les études biochimiques et biologiques sont donc nécessairement plus poussées. »

Jean-Claude avoue être un homme averti et très passionné par son travail, ce qui lui permet de travailler sans pression ni stress.

«Il y a 50 000 à 60 000 fromages qui sont stockés dans les caves, il faut aussi être tributaire des gens qui travaillent derrière, à l’affinage par exemple.

Il faut d’ailleurs noter que la fabrication et l’affinage sont deux métiers bien différents, mais en dépendent à part égale la qualité du produit fini. D’où l’importance de la bonne connaissance des fromages, pour savoir exactement ce que l’on recherche et comment il convient de faire pour y parvenir.»

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