Il y a 2000 ans naissait le Cantal, en Haute Auvergne. Lourd cylindre massif et trapu, il constituait une réserve de nourriture toujours disponible et un produit de négoce pour les habitants de cette région enclavée. Dès l’Antiquité, le goût fruité du Cantal fit son succès et il acquit rapidement ses lettres de noblesse et sa renommée au-delà de ses frontières : l’«Histoire Naturelle» de Pline l’Ancien le mentionnait comme fromage le plus apprécié à Rome et on le retrouve aussi dans la littérature, notamment dans l’Encyclopédie de Diderot.

 

Aujourd’hui, ce fromage unique et inimité est toujours issu des mêmes territoires. Il puise sa force dans ses terres volcaniques et sa douceur dans les hauts pâturages baignés de soleil. La zone de production est également appelée le « Pays Vert » (600 000 ha). Elle est installée sur un massif de volcans éteints, les Puys, culminant à 1858 m au Plomb du Cantal, qui lui a donné son nom.

 

C’est un fromage au lait de vache à pâte pressée non cuite, avec une forme de roue bombée qui pèse de 35 à 45 kg. Il peut être au lait cru ou au lait pasteurisé (fabriqué en laiterie ou bien à la ferme). Il se présente jeune, entre-deux et vieux. La croûte du Cantal se forme progressivement au cours de l’affinage et tandis que sa couleur fonce, son épaisseur augmente.

 

Avec ces 3 stades d’affinage, le Cantal multiplie les saveurs et les plaisirs de dégustations.

 

• De 30 à 60 jours d’affinage il est « Jeune »:

avec une saveur douce, fraîche et lactée sous sa fine croûte grise blanche.

 

• De 90 à 210 jours d’affinage il devient « Entre Deux » :

sa robe se boutonne d’or, son goût s’épanouit et devient plus prononcé.

 

• Après un affinage d’au moins 240 jours, il devient « Vieux »:

avec des arômes puissants, épicés et corsés.

 

Le saviez-vous ?

 

• Il faut 400 L de lait pour faire une fourme de Cantal
• L’ensemble des étapes de fabrication du Cantal se réalise en un minimum de 33 heures.
• Ingrédient phare de la truffade et de l’aligot, on appelle tomme fraîche le fromage issu du 1er pressage lors de la fabrication du Cantal

 

Caractéristiques techniques :

 

• 45% de MG sur matière sèche et 30 % de MG sur produit fini.
• Conservation entre 4 et 6 degrés